Les Pâtes Fabre sont des pâtes artisanales de grande qualité, fabriqués en France dans une entreprise familiale depuis 1996.
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Pâtes Fabre
L’amour pour la céréale et les savoir-faire traditionnels de transformation
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Fabre, ayant grandi dans une famille d’agriculteur·ice·s, a naturellement repris une exploitation en polycultures et élevage avec son épouse, qu’il·elle·s ont porté pendant plus de 10 ans. Mais le couple s’est également confronté aux difficultés de ce modèle agricole et ont alors choisi de changer de voie. En visite aux Etats-Unis d’Amérique, M. et Mme Fabre ont rencontré un oncle vivant là-bas, fabricant de pâtes alimentaires avec un savoir-faire remarquable qu’il·elle·s ont choisi de dupliquer en France dans leur région natale du Berry, en Centre-Val-de-Loire.
1000 couches de pâtes sur moins de 0,8mm d’épaisseur
L’entreprise Pâtes Fabres est ainsi créée en 1996, fabricant de pâtes laminées, selon un procédé traditionnel qui reproduit ce qui était anciennement fait au rouleau à pâtisserie. Mélange de semoule de blé dur et d’eau, la pâte est repliée mécaniquement de nombreuses fois pour faire fusionner tranquillement les grains de semoule, et permettre une bonne maturation du produit.
A la sortie c’est une pâte de 0,8 mm d’épaisseur faite de plus de 1000 couches !! On obtient ainsi une pâte travaillée à froid, plus poreuse, plus aérée où l’eau de cuisson va pénétrer facilement, où les fibres restent entières. C’est alors une pâte plus digeste, plus gustative aussi, aux bonnes odeurs de blé. Ce sont les pâtes longues et plates : tagliatelles et spaghetti.
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Pâtes laminées
Pour offrir plus de diversité, il·elle·s fabriquent également des pâtes dites extrudées. La pâte faite également de semoule de blé dur et d’eau va être compressée dans une machine avec un moule à la sortie aux formes de torsades, penne, coquillettes. Ce sont les pâtes courtes. Ce moule en bronze laisse un aspect farineux à la pâte, permettant une meilleure accroche de la sauce. Ces deux types de pâtes sont ensuite étalés délicatement sur des clayettes et séchées à basse température, entre 26 et 36° pendant 14 à 20h.
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Pâtes extrudées
Ainsi, l’humidité migre délicatement du cœur vers l’extérieur sans assécher la pâte et sans brûler les nutriments. Finalement, pour préserver la forme des tagliatelles, celles-ci sont ensachées à la main. Ces méthodes de production garantissant un produit de grande qualité, demandent de prendre le temps, c’est ainsi que l’entreprise produit à un rythme de 250kg de pâtes par heure là où l’industrie traditionnel avoisine les 4 à 10 tonnes à l’heure.
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Un approvisionnement en Espagne et en France
Pour ses besoins en semoule de blé dur biologique, difficile de se fournir localement. Malgré la production de blé dur en France, il n’existe plus aujourd’hui de petites semouleries en France. Elles sont principalement détenues par les grands groupes industriels. Pâtes Fabre se fournit donc auprès d’un transformateur dans le nord de l’Espagne qui achète du blé dur aux agriculteur·ice·s du nord de l’Espagne et du sud-ouest de la France.
La petite entreprise compte aujourd’hui 5 personnes et s’articule autour de 3 piliers : qualité, saveur et savoir-faire. En sélectionnant rigoureusement ses fournisseur·se·s de matières premières et en respectant des méthodes artisanales de production (laminage à froid pour préserver la saveur, séchage à basse température pour garder le moelleux de la pâte), la Maison Pâtes Fabre nous offre un produit aux valeurs authentiques.
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La boussole…un outil pour mettre en lumière nos critères de sélection des fournisseur·se·s
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